Je ne suis pas très fan de crème pâtissière et j’ai trouvé cette recette sur le site "Les agapes", inspirée de Pierre Hermé, rien que ça, avec une crème à base de mascarpone. La barre est haute pour un premier essai !
Mille-feuilles
-75og de pâte feuilletée divisée en 3 morceaux de 250g
- 280mL de crème liquide 35% (la recette de Débo contient 400mL de crème mais j’ai coupé avec du lait pour faire moins gras)
- 250mL de lait
- 2 gousses de vanille
- 5 jaunes d’œufs
- 140g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 250g de mascarpone
- sucre en poudre, sucre glace
Pour le glaçage :
- 250g de sucre glace
- un peu d’eau chaude
- 20g de chocolat noir
La veille, préparer la crème anglaise.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Porter le mélange lait + crème à ébullition.
Retirer du feu, y ajouter les gousses de vanille ouvertes et les graines qu’on aura grattées de l’intérieur des gousses. Couvrir et laisser infuser 30mn puis retirer les gousses.
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Y verser la crème puis remettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise (attention à ne pas faire bouillir).
Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Bien mélanger.
Couvrir et mettre au frigo pour la nuit.
Le jour même, préparer les couches de pâte feuilletée caramélisée.
Là je vous recopie les explications de Débo (explication pour un morceau de pâte, à reproduire 3 fois donc) car elles sont très claires :
Etaler la pâte (environs 5mm d’épaisseur) sur une plaque de pâtisserie.
Saupoudrer uniformément la pâte de sucre en poudre (10g/100g de pâte) et cuire dans un four préchauffé à 220° baissé immédiatement à 180°. Au bout de 8 minutes, recouvrir d'un papier cuisson et d'une grille et poursuivre la cuisson 12 minutes environ.
Sortir la pâte du four (et remonter la température de celui-ci à 250°). Retourner la pâte sur une autre plaque à pâtisserie (ou faite une étape intermédiaire pour réutiliser la même).
Saupoudrer la surface (qui était donc dessous pendant la cuisson) de sucre glace (5g/100g de pâte) et glisser dans le four en surveillant la caramélisation (chez moi, beaucoup plus rapide que les 5 à 7 minutes préconisées).
Laisser refroidir à température ambiante.
Couper les bords pour obtenir des rectangles de même taille.
Choisir la plaque de pâte feuilletée la plus ’lisse’ pour y déposer le glaçage :
Fabriquer un cornet de papier sulfurisé (voir technique ici)
Faire fondre le chocolat et le mettre dans le cornet.
Mélanger le sucre glace avec un peu d’eau chaude. Il faut que le mélange soit assez liquide pour être étalé mais assez épais pour faire un joli glaçage qui coule pas.
Et là il faut aller vite. Voir la technique ici, c’est très bien expliqué.
Réserver cette plaque au frigo jusqu’au montage, pas trop longtemps quand même.
Le montage doit être fait peu de temps avant la dégustation pour éviter que la crème ne ramollisse la pâte feuilletée.
Fouetter la crème anglaise, y ajouter le mascarpone en fouettant vivement.
- 280mL de crème liquide 35% (la recette de Débo contient 400mL de crème mais j’ai coupé avec du lait pour faire moins gras)
- 250mL de lait
- 2 gousses de vanille
- 5 jaunes d’œufs
- 140g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 250g de mascarpone
- sucre en poudre, sucre glace
Pour le glaçage :
- 250g de sucre glace
- un peu d’eau chaude
- 20g de chocolat noir
La veille, préparer la crème anglaise.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Porter le mélange lait + crème à ébullition.
Retirer du feu, y ajouter les gousses de vanille ouvertes et les graines qu’on aura grattées de l’intérieur des gousses. Couvrir et laisser infuser 30mn puis retirer les gousses.
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Y verser la crème puis remettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise (attention à ne pas faire bouillir).
Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Bien mélanger.
Couvrir et mettre au frigo pour la nuit.
Le jour même, préparer les couches de pâte feuilletée caramélisée.
Là je vous recopie les explications de Débo (explication pour un morceau de pâte, à reproduire 3 fois donc) car elles sont très claires :
Etaler la pâte (environs 5mm d’épaisseur) sur une plaque de pâtisserie.
Saupoudrer uniformément la pâte de sucre en poudre (10g/100g de pâte) et cuire dans un four préchauffé à 220° baissé immédiatement à 180°. Au bout de 8 minutes, recouvrir d'un papier cuisson et d'une grille et poursuivre la cuisson 12 minutes environ.
Sortir la pâte du four (et remonter la température de celui-ci à 250°). Retourner la pâte sur une autre plaque à pâtisserie (ou faite une étape intermédiaire pour réutiliser la même).
Saupoudrer la surface (qui était donc dessous pendant la cuisson) de sucre glace (5g/100g de pâte) et glisser dans le four en surveillant la caramélisation (chez moi, beaucoup plus rapide que les 5 à 7 minutes préconisées).
Laisser refroidir à température ambiante.
Couper les bords pour obtenir des rectangles de même taille.
Choisir la plaque de pâte feuilletée la plus ’lisse’ pour y déposer le glaçage :
Fabriquer un cornet de papier sulfurisé (voir technique ici)
Faire fondre le chocolat et le mettre dans le cornet.
Mélanger le sucre glace avec un peu d’eau chaude. Il faut que le mélange soit assez liquide pour être étalé mais assez épais pour faire un joli glaçage qui coule pas.
Et là il faut aller vite. Voir la technique ici, c’est très bien expliqué.
Réserver cette plaque au frigo jusqu’au montage, pas trop longtemps quand même.
Le montage doit être fait peu de temps avant la dégustation pour éviter que la crème ne ramollisse la pâte feuilletée.
Fouetter la crème anglaise, y ajouter le mascarpone en fouettant vivement.
A l’aide d’une poche à douille (j’ai utilisé ma poche sans douille pour faire des grosses lignes), déposer la moitié de cette crème sur un rectangle de pâte si possible un peu mieux que moi.
Déposer un autre rectangle dessus. Déposer le reste de la crème puis enfin déposer le dernier rectangle.
Garder au frais jusqu’à dégustation. Pas trop longtemps donc.
Alors la déco, ça n’a jamais vraiment été mon fort, surtout pour les pâtisseries.
On passera donc outre l’esthétique, le gâteau lui-même était un vrai régal. La crème très vanillée est délicieuse sans être écœurante ni trop sucrée, la pâte feuilletée bien croustillante.
La confection de ce gâteau m’a pris au moins 5 heures et je ne le referai pas de sitôt mais ça valait vraiment le coup.
La Birthday girl était très contente. Défi relevé cette année !
Yes the Birthday Girl is very Happy :) well done.
RépondreSupprimerThanks for my Lovely Cake ... Joyce xxx
Bravo ,je n'ai jamais ose me lance pourtant j'adore ca !
RépondreSupprimerMon gâteau préféré, je suis sûre qu'avec la mascarpone ça doit être terriblement bon... bravo pour ton blog que je découvre aujourd'hui :-)
RépondreSupprimerbravo! quel courage! en tout cas il est magnifique
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